香菇一般分为花菇、冬菇、香蕈三种。
（1）花菇，是香菌中的一类品种，又称“菌中之星”。花菇的顶面淡黑色、菇纹干暴花，白色，菇底褶通过加工用炭火烘烤，呈淡黄色。花菇因顶面有花纹而得名。天气越冷，花菇产量越高，质量也越好，肉厚、细嫩、脆口、鲜美、食之有爽口之感。
（2）冬菇，其质量仅次于花菇，顶面呈黑色，菇底褶也是淡黄色，肉比较厚，食之也脆口，鲜美。
（3）香蕈，香菌中的低级品种。香蕈是伞开的，肉较薄，不那么细嫩，也不很脆口，质量比花菇、冬菇差。但做肉类的配菜美味可口，且价格便宜。

一般而言，
香菇按采摘季节的不同，可分为冬菇和夏菇。
按获得方式的不同，可分为椴木上生长的原木菇与菌床上生长的菌床菇。
按照菌种本质的不同，可分为花菇、香信、光面菇、黑面菇等。
按外观物理特征的不同，可分为花菇、厚菇、薄菇、黑面菇等。

　　通常，冬季昼夜温差显著，有利于香菇菌丝体在吸收养分及活性物质后缓慢生长，凝聚更饱满的自然精华，同时寒冷的冬季还能抑制虫害，从根本上避免了化学杀虫剂的使用，使栽培成品更优质安全。
原木菇较菌床菇更能展现香菇纯正、浓郁、鲜美的风味，但对树木资源的依赖性更大；不同菌种、不同外观物理特征的菇各有其特色，可满足不同口味、不喜同好的消费者的需求。

　　原木菇全部为冬季出品香菇，沿袭中国传统的种菇方式，将菌种直接种植于天然椴木中，无添加任何其它培养基材，香菇的营养全部从椴木中汲取。在深山之中，香菇缓慢生长，营养价值高，肉质紧密，香味浓郁，风味地道，比较珍稀。

香菇的分類：

夏菇(每年五月至九月)
夏天因雨季長，品質較薄，並且下雨過後需要敲木頭或倒放。

冬菇(每年十月至三月)

冬天因乾燥，肉質較厚、品質較好。下雨過後不可以敲打，會
減少木頭的壽命。

四季菇(一年四季生長)
身形較其他季節的香菇小

花菇(頂級的香菇)
因為其紋路像花，稱為花菇。